Du Côté Du Jardin

Cette plante aromatique est réputée pour ses propriétés médicinales autant que pour sa valeur culinaire.

Elle a en effet de nombreux usages en cuisine ; toutefois, étant donné sa forte saveur, il est conseillé de l'utiliser seule plutôt qu'avec d'autres herbes. Fraîche ou séchée, elle convient particulièrement aux marinades, aux plats en sauce et aux viandes grasses, qu'elle rend plus digestes. LA sauge est souvent utilisée avec le porc, le canard, les abats et le foie.

L'herbe "sacrée"

La sauge, qui contient des substances très actives, a été créditée, tout au long de l'histoire, du pouvoir d'augmenter la longévité et d'entretenir la mémoire des personnes âgées. Du reste, le nom latin de la sauge, salvia, vient d'un mot signifiant "soigner, sauver" et les Romains la considéraient comme une plante sacrée. D'ailleurs, on l'appelle encore herbe sacrée dans certaines régions. En infusion, elle était utilisée pour guérir la fièvre et stimuler le système nerveux.

Au jardin

La plante es originaire de la Méditerranée, mais elle pousse bien aussi sous des climats plus froids, même cultivée en pleine terre. Ses feuilles, d'un gris-vert doux, dégagent une odeur caractéristique. Ses fleurs sont petites et généralement mauves, mais il existe aussi des variété à fleurs roses et blanches.

Les abeilles, qui les butinent volontiers, en tirent un miel très recherché. Salvia officinalis compte une demi-douzaine de variétés, dont les feuilles vont du vert-gris au pourpre, avec parfois un panache blanc ou rose. Parmi celles-ci, la sauge pourpre (purpurescens) partage les qualités culinaires de la sauge commune, mais a une plus grande variété de propriété médicinales. La sauge existe également à l'état sauvage. Elle a les mêmes propriétés médicinale que la sauge cultivée, mais celles-ci sont moins actives.

Culture

SAUGE Salvia officinalis Labiées

Type Vivace à feuilles persistantes

Hauteur 60-90 cm

Situation En bordure ou en pot en plein soleil

Sol Préfère un sol alcalin, léger et bien drainé, mais s'adapte assez bien à tous les types de sol.

Croissance Plantez à 45-60 cm de distance pour permettre un bon épanouissement. Taillez au début du printemps pour stimuler de nouvelles pousses et élaguez après la floraison. La plante devient ligneuse avec l'âge. Remplacez là tous les 4 ou 5 ans. Cultivez les variétés panachées à partir de boutures plutôt que de graines.

Récolte Cueillez de préférence les feuilles juste avant l'apparition des fleurs.

Conservation Pour préserver leur arôme, laissez sécher les feuilles doucement à l'air et à l'ombre.

BON A SAVOIR Utilisez la sauge comme plante amie dans le potager. Plantée près des choux, par exemple, elle éloignera le paillon du chou blanc. La tradition recommandait de la planter près d'une autre herbe, la rue, pour éloigner les crapauds.

Utilisations

Culinaire Utilisez les feuilles pour donner un goût original au porc, au veau, au gibier ainsi qu'aux farces pour les volailles. Quelques fleurs de sauge assaisonnent très bien les salades, de même qu'elles aromatisent l'huile et le vinaigre. La sauge hachée, mélangée à du fromage frais ou du beurre, donne des sauces originales.

Médicinale La sauge pourpre peut être prise en infusion au premier signe de toute infection respiratoire. Elle adoucit les inflammations de la bouche et de a gorge. Elle est efficace en gargarisme. Elle agit également contre la fièvre et la transpiration.

Cosmétique Une infusion de sauge en rinçage après un shampoing donne de jolis reflets aux cheveux gris ou foncés et évite les pellicules.

Domestique Brûlez des feuilles sèches ou faites-les bouillir dans de l'eau pour désodoriser l'air ambiant. LA sauge séchée, en pot pourri ou en sachets dans les armoires, éloigne les insectes.

Décorative A tresser avec d'autres herbes pour en faire des guirlandes aromatiques.

ATTENTION Bien que de petites quantités de sauge en cuisine soient sans danger, les femmes enceintes ou qui allaitent ne doivent pas en prendre. Par ailleurs, la sauge contient une substance qui peut déclencher des crises chez les épileptiques.